Cách đây mấy năm mình có học qua 1 khoá mấy tiếng cách làm macaron ở trường https://maisonchristianfaure.ca/en/pastry-school/
Bỏ ct lên đây để khỏi quên. Ct thức này vỏ bánh ngọt.
- 200g icing sugar
- 125g almond powder
- 112.5g egg whites
- 50g sugar
- Bake at 225F 25'. Thử nhiệt độ này ở nhà bánh ko thành công. Nhiệt độ quá thấp. Bột ở trường mịn & khô hơn bột mua ở Costco. Dùng bột ở Costco thì phải nướng ở nhiệt độ 300F 15'.

Bánh bông lan cho khuôn 12 in
- 10 trứng
- 200g bột (cake flour)
- 100mL dầu ăn
- 100mL sữa (evaporated milk)
- 100g đường (đủ ngọt)
- chút muối
- vani
* Trộn đều lòng đỏ trứng + dầu ăn + sữa + đường (1/2) + muối + vani xong rây bột vô  trộn cho tới khi bột vừa tan.
* Đánh lòng trắng trứng với đường còn lại rồi trộn với hỗn hợp lòng đỏ.
* Nướng ở nhiệt độ 300F ~45' (hoặc cho tới khi bánh ko còn ướt).  Tắt lò tiếp tục để khuôn bánh thêm 15'.

=====================
Ct ở trên cũng làm được 2 ổ nhỏ. Vì ổ bánh nhỏ nên thời gian nướng mau hơn (~35')

Bánh Tét
- Lá chuối: ngâm với nước nóng + xà bông rửa chén cho chất dơ bở ra dễ chùi. Lấy búi mềm chà 2 mặt rồi rửa sạch nhiều lần với nước nóng. Trước khi gói bánh trụng qua nước sôi (cho lá mềm) rồi nhúng vô nước lạnh để giữ lá được xanh.
- Đậu xanh: rửa sạch rồi ngâm cho nở. Hấp chín xong xay nhuyễn. Trôn với nước cốt dừa đặc + hành phi + đường + muối. Trải ra khay có độ nông vừa theo chiều dầy nhân. Ấn chặt xuống.
- Thịt heo: ba rọi loc bỏ da (thịt ba rọi ở Costco ngon ko da), bóp muối rửa sạch xong ngâm với dấm. Rửa sạch mùi dấm rồi ướp tuỳ ý. Thịt ướp kiểu làm xá xíu thì sên sơ sơ cho thấm, làm nhân bánh tét rất ngon.
- Làm nhân đậu xanh + thịt: dùng đồ cuốn sushi, phần trên trải miếng plastic wrap. Cắt miếng đậu xanh đã ấn đều trong khay để trên miếng wrap. Để thịt lên trên. Cuốn lại giống như cuốn sushi. Lấy ra bọc lại 2 đầu rồi lăn qua lại cho tròn đều.
- Nếp: Rửa sạch xong bỏ vô chảo cho nước cốt dừa + chút muối rồi sên cho tới khi nếp hút hết nước dừa & có độ dẻo. Nếp than thì nên cho nước nhiều & sên lâu hơn nếp thường.

Macarons của Sugar Bean

__kjRzVyn3Twc__
__b-x7ZtaDo7U__
__n0vb8TXc3q8__

Theo ct của Sugar Bean

Nguyên Liệu:
- Lòng trắng trứng: 130g
- Đường: 122g
- Bột Almond: 154g
- Đường bột: 138g

Cách Làm:
- Trứng + đường => 50oC
- Đánh bông trứng
- Bột almond + đường bột + rây + trộn với trứng bông
- Tạo hình bánh trên khay.
- Làm khô mặt bánh: cho khay vô lò nướng (mở cửa lò) ở nhiệt độ 245F ~3'.  
-  Đóng cửa lò rồi tăng nhiệt độ lên 285F.  Nướng 15'
- Tắt lò.  Mở hé cửa.  Để bánh trong lò thêm 5'.  Lấy ra để nguội.





Hình bánh nướng rồi.

__BZHSbiaq-fQ__
__N1SyRIT0wHs__
https://www.ghirardelli.com/tempering-chocolate#:~:text=Proper%20%E2%80%9Ctempering%E2%80%9D%E2%80%94heating%20and,dipped%20and%20chocolate%2Dcovered%20treats.&text=Watch%20your%20temperature!

__4YlD7vz0HOo[__

Làm bánh flan + sponge cake kiểu này đãi khách ngon mà lẹ nè
Làm nhiều hay theo tỉ lệ này:
1. Flan:
- 1 L sữa 10%
- 4 trứng nguyên
- 4 lòng đỏ trứng
- Sữa đặc có đường (tuỳ theo độ ngọt mình muốn).  Cho ít thôi vì caramel đã ngọt quá rồi.
- Chút muối
- Vanila
2. Sponge cake:
- 4 trứng
- 80 g cake flour
- 40 mL evaporated milk
- 40 mL dầu ăn
- 60 g đường
- Chút muối
- Vanila
3. Cách làm
- Đổ caramel vô khuôn
- Rượu rum (optional)
- Hỗn hợp flan
- Hỗn hợp sponge cake
- Để tất cả khuôn trên khay nước
- Nướng ở nhiệt độ 300F

https://uwaterloo.ca/chem13-news-magazine/april-2015/activities/fermentation-sugars-using-yeast-discovery-experiment

https://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/1_19WATR.PDF

https://www.busbysbakery.com/is-milk-better-than-water-for-baking-bread/

https://www.bobsredmill.com/blog/baking-101/what-temperature-kills-yeast/

https://www.seriouseats.com/the-pizza-lab-on-flour-foams-and-dough

https://www.simplyrecipes.com/the-best-flour-for-homemade-pizza-dough-5112947#:~:text=For%20Crispy%20and%20Chewy%20Pizza%20Crust%2C%20Use%2000%20Flour&text=The%20major%20difference%20is%20it's,varieties%20of%20wheat%20act%20differently.

https://www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga/#:~:text=Poolish%20is%20a%20fairly%20wet,to%20increase%20a%20dough's%20extensibility.









Tỉ lệ muối : bột = 2.5-3%  => https://ooni.com/blogs/ooni-insights/salt-in-pizza-dough-explained#:~:text=So%2C%20what%20is%20the%20ideal,will%20be%2025g%20of%20salt.

https://www.seriouseats.com/pizza-protips-addtions-to-your-dough#:~:text=Milk%20(dry%2C%20powdered)%3A,Helps%20the%20dough%20relax.

https://opentextbc.ca/ingredients/front-matter/introduction-2/

Pizza

Biga dough: 66% hydration
- 333g bột mì high gluten + 150g nước+ 1g men bánh mì + để tủ lạnh 2 ngày
- + 70ml nước lạnh + 6g muối + 5g mật ong

Poolist dough : 66% hydration
- 300g bột mì high gluten + 300g nước + 3g men + 3g mật ong + để tủ lạnh 1 ngày
- + 155g bột + 8g muối + 3g mật ong

Bánh Naan

- 500g bột mì AP/ (300g whole wheat + 200g AP)
- 1 cup yogurt không đường
- 1/2 cup sữa tươi ấm
- 3 tbsps đường (sữa đặc có đường)
- 1.5 tsp men bánh mì
- 1 tsp muối
- Dầu ăn bôi quanh bột để ủ

Bánh bông lan cho khuôn 10 in
- 8 trứng
- 160 g bột mì 8(cake flour)
- 72 g dầu ăn
- 72 g sữa (evaporated milk)
- 100 g đường (ngọt) (80g đỡ ngọt hơn)
- 1/4 tsp muối
- 1/8 tsp cream tartar
- 1 tsp vani
* Trộn đều lòng đỏ trứng + dầu ăn + sữa  + vani xong rây bột vô  trộn cho tới khi bột vừa tan.
* Đánh lòng trắng trứng với  muối + cream tartar + đường rồi trộn với hỗn hợp lòng đỏ.
* Để khuôn trên khay nước nóng.  Nướng ở nhiệt độ 300F ~50' (hoặc cho tới khi bánh khô).  Tắt lò tiếp tục để khuôn bánh thêm 5'.

Bant trung thu

Nhân thập cẩm:
- Hạt: almond, điều, bí đỏ
- Ruốc, lạp xưởng
- Xoài khô, dứa khô, mứt vỏ qúit (vỏ qúit sên với nước qúit ko đường), gừng, cranberries.   Xoài & dứa tự sấy.  


Bánh chưa nướng


Bánh nướng 375F 15' + quét nước màu (nước +  mật ong + molasses + dầu mè) + nướng 350F 5' + broil 2'.


Bánh chụp sáng nay



Tối qua mới nướng 1 mớ bánh khác, ko quét nước màu, bánh nướng cũng lên màu đẹp. 375F 20' xong broil 1.5'.   Những lần sau làm bánh ko cần phải quét nước. Đỡ tốn công.

"The Bertinet Method: Slap & fold kneading technique" with Richard Bertinet
--bWN9mxR_iXI--
--8clAqfrk-pk--

Bánh Tiêu
- Tangzong: 25g bột mì  + 125g sữa
- 475g bột mì
- 200g sữa
- 50-60g đường.
- 5g men cho bánh ngọt/7g men bánh mì
- 2 tbsp dầu bơ
- 4g muối

Tỉ lệ bột & nước của bún (dẻo cho BBH hay canh bún)
- 1 bịch bột gạo 400g
- 80g bột nếp
- 120g bột năng
- 300mL nước sôi
- 230mL nước ấm

Bánh Mì VN: 6 ổ
- Poolish (bột cái) : 200g (100g water + 1g yeast + 100g bread flour) - để qua đêm trong tủ lạnh
- Bột mì (bread flour): 500g
- 65% hydration (water or scalded milk) + 1 egg: 290g
- 1% instant yeast: 5g
- 1% salt: 6g
- 1% sugar: 6g
- 1tbsp oil or butter
- Dung dịch lỏng: nước/sữa + trứng + đường + muối
- Trộn men đều trong bột xong nhồi bột + dung dịch lỏng + bột cái trong máy mấy phút cho đều.  Cho dầu ăn vào & tiếp tục nhồi cho tới khi khối bột mịn ~20'.
- Chia khối bột làm 6 phần.  Cuốn bột theo chiều dài của ổ bán rồi bỏ vô khuôn bánh mì.
- Ủ bột trong lò với chậu nước nóng.  Nhớ đừng để mặt bột bị khô.
- Rạch mặt bánh rồi xịt nước trên bánh trước khi bỏ vào lò nướng ở nhiệt độ 430-450F 20'.  Để khay nước sôi trong lò.  Sau 10' mở lò xịt nước.  Sau 15' lấy khay nước.  Tiếp tục nướng cho tới khi bánh vàng đều.

==
Bánh mì nâu - phần bột thay đổi:
- 200g bột cái
- 250g bột whole-wheat
- 220g bột AP
- 30g sữa bột





Lần sau làm bánh mì, thử theo cách proofing này
https://www.masterclass.com/articles/baking-101-what-is-proofing-learn-how-to-proof-breads-and-other-baked-goods